Terasi khas Cirebon
terkenal enak. Namun belum banyak orang tahu cara buatnya hingga menghasilkan terasi berkualitas. Yuk ketahui cara membuat terasi khas Cirebon.Cirebon merupakan salah satu daerah penghasil terasi yang terkenal di Indonesia. Sampai saat ini, masih ditemukan para produsen terasi di cirebon.
cara-cara atau proses untuk membuat terasi tersebut adalah udang rebon. langkah pertama adalah udang rebon yang masih segar dibersihkan sebelum kemudian dijemur hingga benar-benar kering. Jika cuaca sedang terik, proses penjemuran udang rebon ini tidak membutuhkan waktu yang terlalu lama. "Kalau cuaca lagi panas, proses jemurnya bisa cepat.
Setelah proses penjemuran selesai, udang rebon yang sudah kering kemudian dihaluskan. Dalam proses penghalusan ini, menggunakan alat penumbuk tradisional berupa lumpang dan alu.
Proses penumbukan ini pun dilakukan sebanyak dua kali. Setelah proses penumbukan pertama selesai, hasil penghalusan udang rebon itu kemudian kembali dijemur. Setelah kering, udang rebon sudah setengah halus itu kemudian kembali ditumbuk hingga benar-benar halus dan menjadi terasi. Selain udang rebon yang menjadi bahan utama, proses pembuatan terasi mendapat tambahan garam dan gula.
Setelah proses pembuatannya selesai, terasi yang sudah jadi kemudian dibentuk dan dibungkus menggunakan daun pisang. Kadang ada rebon itu warnanya merah, kadang ada juga yang putih. Jadi pengaruh juga ke warna terasinya. Kadang terasinya jadi warna merah, kadang jadi warna cokelat,"
Terasi digunakan sebagai bahan penyedap masakan seperti pada masakan sayuran, sambal, rujak, dan sebagainya. Sebagai bahan makanan setengah basah yang berkadar garam tinggi, terasi dapat disimpan berbulan-bulan.
Efek samping mengkonsumsi terasi sebagai sambel terlalu sering atau mengonsumsi terasi dengan jumlah yang terlalu banyak tidak baik untuk kesehatan. Sambel memberikan efek rasa pedas dan dapat mempengaruhi kesehatan seperti menyebabkan iritasi mukosa bibir, mulut, mata, dan saluran pencernaan ataupun meningkatkan resiko sakit maag.
Kenapa terasi berwarna merah, karna fukosantin. Fukosantin adalah pigment utama yang dimiliki oleh rumput laut coklat Sargassum sp. dan termasuk kelompok carotenoid. Fukosantin dapat digunakan sebagai pewarna alami pada berbagai produk makanan, kosmetik dan farmakologi. Fukosantin juga mempunyai aktivitas biologi yang berperanan dalam mengatasi beberapa problem kesehatan seperti antiobesity, anticancer, antioxidant dan anti-inflammatory. Fukosantin tidak bersifat toksik pada sel normal dan pemanfaatan pigment alamai fukosantin dari rumput laut Sargassum sp. dapat menjadi alternative pengganti dari pewarna sintetis.
Demikian juga dengan pengujian Redness Value (a*) dimana warna merah pada produk terasi udang disebabjkan keberadaan pigment astaxanthin. Terasi udang tanpa penambahan bahan pewarna akan menjadi produk dengan tampilan merah kecoklatan. Astaxanthin adalah pigment yang didapatkan dari udang rebon yang memiliki warna merah sehingga bila terjadi perubahan warna produk kecoklatan maka hal ini disebabkan degradasi astaxanthin. Dalam proses enzimatis diketahui bahwa enzyme polyphenol oxidase mempengaruhi stabilitas aztaxanthin sehingga menyebabkan produk kecoklatan.
Yellowness value pada terasi udang menunjukkan nilai 20,75 – 21,50 dan tambahan bahan pewarna akan berpengaruh juga pada munculnya warna kuning pada produk terasi. Pewarnaan terasi udang menggunakan fukosantin mempunyai prinsip yang sama dengan penggunaan pewarna lainnya. Molekul bahan pewarna terbentuk dari hasil kombinasi unsaturated organic dalam bentuk chromophores dan ausochromes. Chromophore adalah komponen yang bertanggung jawab keberadaan warna dan ausochrome berfungsi dalam perlekatan warna pada produk. Bahan unsaturated organic dalam makanan seperti hydrocarbon dan turunannya, bahan phenol dan turunannya dan nitrogen yang mengandung hydrocarbon bereaksi dengan chromophore seperti nitro (-NN=OOH), niroso (-N-OH) atau carbonyl group (-C=O-), serta keberdaan auxochromes seperti –OH, -OCH3 dan –NH2 selanjutnya warna akan segera terikat pada jaringan makanan dan membentuk ikatan kovalen irregular. Intensitas dari warna kuning pada penelitian tersebut disebabkan oleh pigment fukosantin mempunyai chromophores (=C=O) dan ausochromes (-OH). Asam amino sebagai bahan organic dalam terasi udang akan bereaksi dengan chromophore membentuk bahan pewarna sedangkan ausochrome menyebabkan bahan pewarna melekat pada produk yang dihasilkan. Selama penyimpanan akan terjadi proses fermentasi terasi udang yang menyebabkan protein terhidrolisa menjadi asam amino. Oke guys cukup infonya, selamat mencoba.
